Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno, che spesso è vario. Si possono trovare arancini al ragù, al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci... e così via!
Preparazione
Lessate il riso (1) in poca acqua salata (circa 1,2 lt), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita. In questo modo l'amido rimarrà tutto in pentola e voi otterrete un riso molto asciutto e appiccicoso. Intanto sciogliete lo zafferano in pochissima acqua oppure nei tre tuorli sbattuti (2) e unite il composto al riso ormai cotto (3).
Unite il formaggio grattugiato e il burro (4): mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su di un grande piatto e fatelo raffreddare (5-6).
Fate soffriggere la cipolla finemente tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro (7), poi unite la carne macinata (; fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino (9) e poi lasciatelo sfumare.

A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua (10), aggiustate di sale e di pepe (11) e fate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato (12).
Nel frattempo mettete i piselli in un tegame (13) e cuoceteli per 10 minuti assieme ad un cucchiaio di olio e un mestolo di acqua (eventualmente alla bisogna aggiungete altra acqua). Mentre i piselli si cuociono tagliate la scamorza a cubetti e mettetelia da parte (14). Quando i piselli saranno ancora croccanti ma cotti, spegnete il fuoco e aggiungeteli al ragù ormai addensato e piuttosto asciutto.

Con il riso ormai freddo (ci vorranno almeno un paio di ore), formate uno strato sottile schiacciandolo sul palmo della mano (16); tenendo la mano piuttosto raccolta, formate un incavo al centro dove porrete un cucchiaio di ragù e piselli (17), e due o tre dadini di caciocavallo, poi chiudete con un altro strato sottile di riso (18).

Potete modellare gli arancini la forma prescelta: a palla o a pera (19-20). Proseguite così fino all’esaurimento degli ingredienti. Dopodiché passate tutti gli arancini così ottenuti nell’uovo sbattuto (21),
passateli poi nel pangrattato (22-23) e per ultimo friggeteli in abbondante olio bollente, (a 180°) . Per friggere gli arancini di riso, consiglio di utilizzare una friggitrice o un pentolino piuttosto piccolo e alto (24), in modo che gli arancini siano completamente sommersi dall'olio durante la frittura.


Immergete gli arancini nell'olio bollente servendovi di un mestolo forato (25), e toglieteli dall'olio quando saranno ben dorati (26). Lasciate infine scolare gli arancini su un foglio di carta assorbente (27). Servite gli arancini caldi, oppure, se preferite, anche a temperatura ambiente.

e voila'